Греческая кухня.
5 2 оценок

Кухня Греции

 Солнце отражается в морской глади. Волны с мягким плеском ласкают гальку и чуть ли не касаются ног. Несколько рядов столиков, выставленных прямо на прибрежный песок, покрыты скатертями в синюю и белую клеточку, а за спиной, на холме, сверкают белизной домики. Всё это можно увидеть в каждом средиземноморском городке. Но живая музыка сиртаки и запахи, летящие из-за занавесок кухни и от подаваемых на столы дымящихся блюд, говорят о том, что вы в самой настоящей греческой таверне.
Именно здесь можно познакомиться с традиционной греческой кухней. Хотя слово «традиционный» несколько условно, ведь греческая кухня объединяет блюда самого разного происхождения. Вообще принцип пикилйи, т. е. пестроты, разнообразия во всевозможных аспектах, сопутствует греческой культуре со времён античности. Например, суп из фасоли фасолада, так же, как и питы — лепёшки из пресного теста, распространённые на материковой части Греции, — исконная национальная еда. Софрито — вкуснейшее мясо в вине с чесночным соусом, готовящееся на Керкире (одном из греческих островов в Ионическом море), скорее всего позаимствовано у венецианцев, поскольку жители островов находились в тесных взаимоотношениях с Италией. В любимую всеми мусаку — запеканку из картофеля, баклажанов и телячьего фарша, покрытую хрустящей корочкой сыра, — кроме всего прочего входит и французский соус бешамель. Ещё одна популярная запеканка, название которой говорит само за себя, — макаронада с томатным соусом или фаршем, как и другие способы приготовления макарон, пришла из Италии. А сувлаки — шашлыки с разнообразными приправами — турецкого происхождения.

Кроме таверн, известных тем, что мы называем традиционной греческой кухней, совсем недавно открылась и сеть ресторанчиков древнегреческой кухни. Владельцы хорошо потрудились над изучением античных текстов и рецептов, учли отсутствие в те времена некоторых продуктов — сахара, риса, чая, кофе, картофеля, помидоров и многих других. Вместо сахара повара используют мёд, гарниры готовят из овощей и зерновых, а вино здесь подают разбавленным водой в пропорции 1:3 — так его пили в Древней Греции.
На столе греческой семьи эпохи античности имелись пресный хлеб, овощи, сыр, оливки, каши из бобовых. Мясо полагалось есть только в ритуальные дни после жертвоприношений. Рыба в рационе греков появилась уже позже и поначалу сделалась знаком неподобающей роскоши. Новый продукт был вкуснее мяса и необычен сам по себе. Поэтому античный консерватизм не давал ему быстро распространяться, хотя Греция и окружена морем. Однако после принятия христианства в качестве официальной религии в IV в. рыбе начали придавать особое значение. Она сделалась неким символом Христа (греческое слово «ихтис» — «рыба» созвучно сокращению от имени Иисус Христос), её и другие морепродукты ели в дни поста. Мяса же стали употреблять меньше, считая это признаком язычества.
Сравнив меню в тавернах, можно заметить разницу в рационе жителей островов и прибрежных городов, с одной стороны, и населения центральной части страны, не имеющей выхода к морю, — с другой.
На островах вам обязательно предложат всевозможные морепродукты: это и саганаки — креветки или мидии, запечённые в собственном соку с помидорами и сыром фета, и кальмары, начинённые сыром с приправами, и щупальца осьминога, зажаренные на углях, и приготовленная разными способами рыба, и многое другое. А дальше от берегов уменьшение разнообразия даров моря будет возмещаться расширением ассортимента мясных блюд: баранье фрикасе, телячьи отбивные с йогуртом и грибами, кокореци — мясные рулеты с потрохами, разные виды холодного мяса…
Но есть кушанья, без которых не обходится ни одна греческая таверна, с ними сразу ассоциируется греческая кухня, и от них так сложно отказаться ради того, чтобы попробовать что-то новое. Это греческий салат (крупно нарезанные помидоры, огурцы, перец, лук, украшенные маслинами, майораном и фетой и политые уксусом и оливковым маслом), мусака, особый чесночный соус тзатзики, мелитзаносалата (мелко нарезанные печёные баклажаны с йогуртом и чесноком), питы, запекаемые с разными начинками (самые распространённые: тиропита — с сыром, спанакопита — со шпинатом, креатопита — с мясом).
Очень известное блюдо — сувлаки (от греч., «сувла» — «вертел»). Оно заимствовано из турецкой кухни, но получило греческое название и прочно вошло в круг национальных рецептов. Вообще-то сувлаки — это любое мясо, зажаренное на вертеле. Но так же именуется и небольшой шашлык из фарша на деревянном шампуре. Разновидностью сувлаки в широком смысле является и гирос — свинина или курица, которая запекается на вертикальном шампуре (как мясо для знакомой всем нам шаурмы). Его могут подавать просто на тарелке, а могут оборачивать обжаренной питой, добавляя туда лук, помидоры и соус тзатзики.
Помимо таверн в Греции много и других специализированных национальных ресторанчиков, например псистарии. Главное в них то, что все горячие блюда готовятся только на углях, тогда как в обычной таверне используются разные способы. Ещё один вид баров-ресторанчиков — узерии, где основным напитком является узо — сорт анисовой водки, а к ней уже подаются всевозможные, в основном острые, закуски.