История развития барселонской кухни
5 5 оценок

Кухня Барселоны

Если у жителя Барселоны спросить, что из себя представляет типичная кухня его родного города, вряд ли он сможет ответить четко и определенно. Возможно, он упомянет треску «а ла льяуна», колбаску бутифарра, свинину с фасолью, канелони или сегодня почти забытую густую похлебку «сарсуэлу» из рыбы и морепродуктов.

Но, скорее всего, он не сможет объяснить, как эти блюда попали в местную кухню. И уж рассказать более или менее связно историю развития барселонской кулинарии окажется для него совсем непосильной задачей.

Барселона занимала выгодное стратегическое положение: это был важный морской порт, через который проходили торговые пути не только всего Средиземноморья, но внутриматериковых районов — по спускающимся с Пиренеев рекам Льобрегат и Безос. К тому же, с ослаблением господства франков после отвоевания земель у мусульман, Барселона стала столицей графства, в которое слились мелкие феодальные владения. Все это способствовало открытости и широте взглядов этого в равной мере приморского и горного города.

Первые сведения о местной гастрономии были найдены у древнегреческого географа Страбона, хвалившего устриц древних Тарракои Барцино. Древние римляне, в свою очередь, превозносили «гарум», или «мурию», популярный соус, производившийся из соленой рыбы жирных сортов, в основном скумбрии, и экспортировавшегося во все концы империи.

Средневековая каталонская кухня основывалась на прочной традиции и пользовалась успехом на протяжении всего периода. Поваренная книга Руперта де Нола — пример утонченной аристократичной кухни, пользовавшейся большим успехом в свое время.

В Средние века город стал практически постоянной резиденцией дворов графов Барселоны и королей Арагона. Кухня готической Барселоны отличалась особой изысканностью и требовала использования большого количества специй и приправ.

В XV-XVI вв. население Барселоны быстро росло, что вынудило власти принять меры по управлению торговлей пищевыми продуктами. Совет ста (Consell de Cent) утвердил создание при муниципалитете новой должности, чтобы следить за рынком и предупреждать случаи мошенничества. Этого чиновника называли Мустасаф.

Уже в то время стало очевидно, что городские огороды не в состоянии удовлетворить потребности растущего населения. Так, повсюду вокруг города возникло то, что стали называть «огороды и винограднички» (I’hort / el vinyet). В апреле здесь высаживали бобы и чеснок, в мае горошек, с июня по сентябрь тыкву, из которой, добавляя корицу и миндальное молоко, делали одно из самых популярных блюд того времени растили здесь и листовую свеклу, и баклажаны огурцы, шпинат, лук. Зелень обычно сочетали с бобовыми разных видов — чечевицей, фасолью, нутом или зерновыми культурами, например, ячменем. Много потреблялось и фруктов: черешня, инжир, абрикосы, сливы, груши, виноград, персики, дыни… Зимой ели орехи и сушеные фрукты: миндаль, фундук, каштаны, фиги, изюм…

Фрукты и овощи, завезенные из Америки, — помидоры, сладкий перец, картофель…- радикально изменили пищевой рацион по всемуконтиненту.

Появившиеся позднее из заморских колоний какао, кофе, ром тоже оставили глубокий след в местной гастрономии. Особенное значение в XIX в. имели отношения с Кубой. Первая книга,в которой были собраны кубинские и впервые записаны на испанском каталонские рецепты Nuevo Manual de la cocinera catalana у cubana («Новое руководство для каталонской и кубинской кухарок»), — была опубликована в 1858 г. бывшим «американцем» (так раньше называли каталонцев, эмигрировавших на Кубу) Жуаном Кабрисасом, шеф-поваром трактира «Фонда де лос Трес Рейес».

Писатель Нестор Лухан неоднократно говорил, что каталонская кухня — это результат самобытности в совокупности с рядом влияний, четко связанных с географией. Как считал Лухан, на крестьянскую основу, сочетавшую использование оливкового масла и свиного сала, наслоились провансальское влияние, сказавшееся в применении пряностей (тимьяна, розмарина, чабреца, майорана, мяты, душицы), утонченное изобилие валенсийской кухни и ее продуктов, проникших в Средние века (тростникового сахара, риса, апельсинов), и уверенное присутствие основательных блюд арагонской кухни.«В Барселоне все эти кухни переплелись, ведь это столичный город, где живут уроженцы всех каталонских районов и других земель Испании». Согласно Лухану, после исчезновения в XVIII в. дворянской кухни, прекрасно описанной в хронике Calaix de Sastre («Всякая всячина») Рафаэля Амат-и-Кортады, барона Мальда, основой кухне каталонского народа и буржуазии послужат все те же четыре столпа: самфайна (тушеные овощи), пикада (заправка из мелко рубленого чеснока с разными ингредиентами), алиоли (чесночный соус на оливковом масле) и софрито (поджарка из лука).

Кухне всех остальных районов Каталонии также присущи многогранность и разнообразие, закрепленные вековой традицией. Но именно кухня Барселоны впитала в себя — и продолжает впитывать особенности гастрономии других регионов и стран, с которыми на протяжении лет у нее возникали отношения. Безусловно, это одна из ее отличительных черт.

Первые рестораны (becos) и кафе, открытые в городе итальянскими поварами в середине XVIII в., оставили глубокий след в его истории. Позднее пришло время классической французской кухни, восхищавшей своими изысками в престижных ресторанах конца XIX в.

Помимо средневековых сборников рецептов Sent Sovi («Сент Сови»), труда неизвестного автора первой половины XIV в., и El llibre del Coch («Поварская книга») Руперта де Нола, написанная до 1490 г. — стоит упомянуть ряд работ, сыгравших впоследствии важную роль в популяризации каталонской кухни среди домохозяек. Прежде всего, это — La cuynera catalana («Каталонская кухарка»), выходившая в журнальных выпусках с 1830 г. В 1923 г. журналист и политик Форран Аульо, опубликовал фундаментальное издание El Llibre de la cuina catalana («Книга каталонской кухни»). Повар из Манрези Думенек, отправившийся в Париж, а затем в Лондон, учиться мастерству у знаменитого Огюста Эскофье, на протяжнии своей жизни напечатал множество сборников рецептов, некоторые из которых пользовались большим успехом. Возможно, самым популярным из их был неоднократно переиздававшийся сборник La teca («Пища», 1924).

Также нельзя забывать и о влиянии которое оказал на целое поколение домохозяек высшей барселонской буржуазии, швейцарский, шеф-повар Жузеп Рондинсони. Преподававший в двадцатых годах в Женском институте культуры. Публикация его книги «Кулинария» 1945 г.

способствовала популяризации каталанских рецептов.

Нельзя и не упомянуть и о Жузеле Пла, плодовитом каталонском писателе, написавшем на заказ одну из первых книг о кухне и гастрономических обычаях каталонцев. В этой книге, называвшейся El que hem menjat («Что мы ели») 1972), Пла воздавал хвалу кулинарии прошлого, противопоставляя ее опрощению –навязываемому новыми временами. Вскоре другой испанский писатель Мануэль Васкес Монтальбан постарался опровергнуть его аргументы в книге L’art del menjar a Catalunya («Каталонское искусство еды», 1977).

И хотя кто-то говорит об утрате самобытности из-за глобализации, недостатка времени, засилья готовых блюд и полуфабрикатов, многие считают, что мы живем в новом Золотом веке, который стал возможным благодаря работе средств массовой информации, вливанию новых культур и популярности таких поваров, как Карме Рускальеда, Санти Сантамария, Жуан Рока, Карлес Гач и Ферран Адриа, которые, наряду со многими другими, принесли каталонской кухне мировую славу.