Кулинарный стиль Джерк
5 21 оценок

Готовим по-ямайски: кулинарный стиль Джерк

Джерк (Jerk) – метод приготовления пищи на Ямайке, ставший необыкновенно популярным сегодня во всем мире. Есть две теории происхождения столь необычного названия этого кулинарного изобретения. Согласно одной из них, слово jerk берет начало от испанского термина charqui, используемого для описания сушеного мяса и заимствованного когда-то из языка кечуа (самого распространенного среди коренных народов Южной и Северной Америки). Со временем название трансформировалось, превратившись из charqui в английское jerky (вяленое мясо) и далее – в jerk. В настоящее время это слово используется для названия приправы и указания способа приготовления.

Соусы и специи

Традиционно по технологии Jerk готовят блюда из свинины или курицы. В современных рецептах используются различные виды мяса, рыбы, морепродуктов, колбасы и даже тофу. Мясо предварительно натирается смесью специй Jerk spice или маринуется с добавлением этой острой приправы, которая содержит два главных ингредиента: душистый перец Allspice и жгучий Scotch Bonnet. Состав и количество ингредиентов могут меняться в зависимости от предпочтений. Классический вариант приправы включает гвоздику, корицу, мускатный орех, тимьян, чеснок, соль и зеленый лук (на Ямайке обычно используют лучок Escallions, который имеет очень нежный вкус и аромат). На основе сухой смеси делают пасты, соусы и маринады.

Существует предположение, что ямайский соус Jerk имеет африканское происхождение. Известно, что когда-то вяленую и копченую свинину с использованием острых специй готовили короманти (так называли рабов, выходцев из Голд-Кост – британской колонии, расположенной в Западной Африке, Kormantse – город на побережье Гвинейского залива). Рецепты, привезенные с «черного» континента во времена работорговли, были адаптированы к местным условиям. Оказавшись на Ямайке, охотники-короманти вынуждены были использовать для приготовления пищи растущие здесь специи. Новые ингредиенты удачно дополнили блюда, позволив получить совершенно новый вкус.

Одним из таких дополнений является перец Scotch Bonnet, которому соус Jerk в значительной степени обязан своей жгучестью. В течение сотен лет рецепт менялся. Все, кто интересуется сегодня экзотической кухней, знают, что ямайский соус – «огненная» штучка (как раз для тех, кто любит «погорячее»). Благодаря сочетанию различных специй и тростникового уксуса, он придает блюдам изысканный вкус и приятный аромат.

Технология

Особенность ямайского кулинарного стиля состоит в том, что применяются только «сухие» методы тепловой обработки продуктов (жарка, запекание), жидкость обычно не добавляется. Соусы используют до или после приготовления блюда.

Джерк-кулинария развивалась постепенно в течение нескольких веков. Известно, что коренные жители острова (так же как и большинство народов, населявших Центральную Америку и острова Карибского бассейна), изначально вялили мясо в земляных ямах или жарили его на костре, при этом использовалась особая деревянная конструкция, позволявшая с помощью ароматного дымка добиваться определенного вкуса. Этот способ приготовления индейцы таино называли barabicu (барабику), в европейских языках слово трансформировалось сначала в barbacoa и далее – в barbecue (барбекю).

Позднее, уже во времена рабовладения, островитяне стали использовать старые металлические бочки, приспосабливая их для разведения огня и жарки (копчения) мяса. А потом ямайские кулинары придумали более удобную конструкцию: бочки разрезали пополам (вдоль), в верхней части для выхода дыма делали несколько отверстий, в нижнюю закладывали древесные угли, а посередине помещали решетку для продуктов. В такой необычной печке мясо получалось очень вкусным и ароматным. Сегодня блюда в стиле Jerk готовят с помощью современных грилей, а также используют самодельные бочки-барбекю, выполненные по старой технологии.

Особый аромат блюдам придавали с помощью пименты (Pimenta dioica) – душистого дерева, встречающегося преимущественно на Ямайке. Древесину или листья этого растения укладывали сверху на раскаленные угли. В результате мясо пропитывалось пикантным дымком и приобретало необыкновенно аппетитный запах. Использовали и недозрелые высушенные плоды пименты, имеющие приятный перечный вкус и аромат, в котором чувствуются нотки гвоздики, имбиря, мускатного ореха и корицы.

Pimenta dioica – важный ингредиент в Джерк-кулинарии. В магазинах сейчас можно купить не только плоды пименты, более известные всем, как «душистый перец», но и ароматные деревянные брусочки, уголек, щепу, веточки, сушеные листья растения, специально предназначенные для гриля и барбекю.

Технология Jerk используется традиционно на Ямайке, близлежащих Каймановых островах, а также в странах Карибского бассейна. Джерк-кулинария приобрела много последователей во всем мире. Различные вариации блюд, приготовленных в этом стиле, можно найти в ресторанах Канады, США, странах Западной Европы. Особенно прижилась эта кухня в Великобритании, среди населения которой немало выходцев из Ямайки.

Подают мясо jerk с овощами, ямайским хлебом hardo (hard dough bread), лепешками джоникейк (johnnycake), бамми (из корня маниока), «Фестиваль» (из кукурузной муки).