Национальная кухня Филиппин
5 3 оценок

Филиппинская кухня

История развития

Особенности современной филиппинской кухни – это результат длительного развития, берущего своё начало в малайско-полинезийский период и претерпевший немалое влияние испаноязычных культур, которые внесли свой вклад во время колонизации страны. Помимо этого, как и многие другие кухни мира, филиппинская впитала в себя и некоторые особенности китайской, американской и некоторых азиатских.

В доиспанскую эпоху пищу на Филиппинах в основном выпаривали или жарили. Уже в те времена рис был важным составляющим трапезы. В эту же эпоху в процессе торговли с азиатскими странами на территорию страны был ввезён соевый соус, который стал традиционным в приготовлении блюд из мяса и рыбы. А так же рыбный соус патис (Patis), который использовали при жарке различных блюд и добавляли в суп.

Позднее, когда испанские поселенцы прибыли на остров, они привезли с собой острый перец чили, томатный соус, картофель. От них же в национальную кухню вошёл метод жарки мяса или риса в небольшим количестве масла с луком и чесноком. Испанцы ввели использование уксуса и специй в приготовлении пищи, что помогало продуктам лучше храниться в условиях недостаточного охлаждения.

Уже в 19 веке на филиппинскую кухню оказала большое влияние китайская. Именно оттуда пришли: каша из риса и курицы, жареная лапша и жареный рис.

Современная кухня тропических островов богата и разнообразна. Филиппины открыты для новых изысканий в сфере кулинарии.

Важные составляющие трапезы

Рис (kanin) – самое популярное традиционное блюдо Филиппин, без которого не обходится ни один день местного жителя. Его варят на пару, холодный рис обжаривают с чесноком и луком и подают с мясом тапа или сосисками, яйцом, супом, различными соусами. Рис является частым ингредиентом десертов – его смешивают со сгущённым молоком, какао или кофе. Из рисовой муки выпекают десерты и хлеб.

Фрукты и овощи – фрукты широко используют в кулинарии. Овощи часто добавляют при приготовлении пищи, широко используется картофель, помидоры, дайкон, кукуруза, морковь, таро, маниока, сладкий картофель камоте (kamote).

Кокосы (buko) – кокосовое молоко используют не только в качестве напитка. Но и как основу для соусов в приготовлении горячих мясных блюд, а так же для десертов. В ход идёт и кокосовая стружка, при приготовлении десертов и оформлении блюд.

Мясо и морепродукты – на Филиппинах в приготовлении блюд используют чаще всего свинину, куриное мясо, говядину и рыбу (популярные виды – телапия, сом, молочная рыба бангус, морской окунь лапу-лапу, рыба-меч, скумбрия), а так же морепродукты (креветки, устрицы, мидии, крабы, кальмар).

Популярные филиппинские блюда

• Лечён (lechen) – жареный целиком поросёнок

• Адобо (adobo) — кусочки курицы или свинины, тушёные с луком и чесноком в соусе из растительного масла, соевого соуса и уксуса. Иногда адобо готовится из обоих видов мяса одновременно.

• Кальдерета (kaldereta) — мясо (чаще говядина), тушёная в томатно-сырном соусе

• Лонганиза (longganisa) – колбаска с пряным вкусом. Лонганиза в каждом регионе страны имеет свой традиционный вкус, например, чесночный или сладковатый.

• Тапа (tapa) – высушенная особым образом говядина, реже баранина или оленина. Иногда этот же термин применяют к сушёной рыбе. Тапа – часть распространённого на Филиппинах блюда Тапсилог (тапа, жареное яйцо и жареный с чесноком рис)

• Торта (torta) – омлет, приготовленный из яиц, фарша и иногда лука или картошки.

• Каре-каре (kare-kare) — готовится из бычьего хвоста и овощей, тушёных в арахисовом соусе

• Синиган (sinigang) – кислый суп (добавляют тамаринд) с морепродуктами, мясом и овощами

• Пансит (pancit) — жареная лапша

• Пата (cryspy pata) — жареные до хруста куриные ножки

Особенности блюд филиппинской кухни

Особенностью блюд традиционной Филлипинской кухни является смелое сочетание кислого, сладкого и солёного вкусов. В основном блюда не сильно пряные, но имеют удивительный приятный запах и интересный вкус. Очень часто на одном столе присутствуют, казалось бы, несочетаемые комбинации блюд, которые в итоге в сочетании дают приятный вкус. Например, сладкая каша чампурадо (рисовая каша на молоке с сахаром и какао) и солёное блюдо туё (вяленая рыба). Или незрелый фрукт манго (кислый) окунают перед употреблением в соль.

Приёмы пищи

Традиционно на Филиппинах пять приёмов пищи. В отличие от других азиатских стран ужин здесь более скромный, чем завтрак и обед. Десерты готовятся в основном в особых случаях, самые популярные сладкие блюда: лече флан (готовится на пару из яиц, сахара и т.д.), буко пандана (кокосовая стружка в сливочном соусе) и желе.

Влияние запада сказалось и в способе приёма пищи – филиппинцы активно пользуются тарелками, ложками и вилками, хотя очень часто даже в наше время можно увидеть местных жителей, которые едят руками. Рис сжимают пальцами несколько раз до образования шарика и потом уже употребляют в пищу. Часто во время семейных приёмов пищи рис и другие блюда, приготовленные без соуса, выкладываются на широкий лист фикуса или пальмы, расстеленного на столе. Такой вид питания редко можно увидеть в развитых районах страны, но он достаточно распространён у бедного населения, в деревнях, а так же им часто пользуются при выезде на пикники.