Рецепты супов, правильное приготовление бульонов
5 2 оценок

Как правильно готовить супы и бульоны

Разнообразное питание, содержащее все необходимые вещества – наиболее правильный выбор. Но естественно, что блюда должны быть не только полезными, но и вкусными.

Приготовление бульона.

Бульон бывает мясной, мясокостный, костный, бульон из птицы, рыбный и грибной бульон. Бульон – это основа для первых блюд.

Для приготовления костного бульона большие пищевые кости измельчают, чтоб как можно больше извлечь из них питательных веществ. Хребтовые и плоские кости разрубают поперек на части размером до 10 сантиметров, трубчатые кости оставляют целыми. Кости заливают прохладной водой на некоторое время, после эту воду сливают и варят в новой воде на маленьком огне. В течение процесса варки с поверхности варящегося бульона снимают жир и пену. Говяжьи косточки варят примерно 3 час, а свиные и бараньи 2 часа. Переваренные кости теряют свои вкусовые и питательные качества. Для того, чтоб бульон получился ароматным и вкусным, минут за 30-40 до окончания варки в него кладут целиком корень петрушки, целую обчищенную морковку, целую луковицу, солят по вкусу. Готовый бульон процеживают пока он еще горячий. При соблюдении всех условий варки, бульон получается очень вкусным и прозрачным.

Мясокостный бульон варится по той же технологии. После часа варки костей, в бульон кладут куски мяса. Мясо варится большими кусками, что придает ему и бульону наилучший вкус. После того, как мясо будет готово, его можно достать и порезать на небольшие порционные кусочки.

Для рыбного бульона используют в основном голову, хвост. С головы обязательно удаляют жабры и глаза. Большую голову рыбы требуется разрубить на части. Также как и мясные кости, рыбу заливают прохладной водой, доводят до кипения. Через незначительное время рыбный бульон солят, кладут корень петрушки целиком, лавровый лист, репчатый лук. Варят на слабом огне примерно час, снимая пену. После обязательно процеживают, чтоб не осталось костей от рыбы.

Для приготовления грибного бульона требуется тщательно перебрать грибы, старательно их вымыть и залить прохладной водой на незначительное время. Для сушеных грибов потребуется до 4 часов, с расчета: на 2 литра воды — 50 грамм сушеных грибов. После этого грибы перемещают в другую посуду, а настой процеживают и варят в нём грибы в течение полутора часов без соли и специй. Готовые грибы вынимают и нарезают на средние кусочки, бульон солят, приправляют специями и дают ему отстояться некоторое время, а после процеживают. Варенные и нарезанные грибы соединяют с процеженным бульоном и варят примерно минут 15.

Суп картофельный со щавелем.

Корень петрушки и морковку натирают на терке либо режут кружочками, репчатый лук нарезают мелко, все нарезанные овощи обжаривают. Отдельно отваривают куриные яйца – 5мин,, режут их кубиками или разминают вилкой. Картофель нарезают кубиками, а щавель поперек полосками без грубых хвостиков. В кипящий мясной бульон кладут красиво нарезанный небольшими кубиками картофель и варят мин 15-20, затем обжаренные овощи, щавель, яйца. Бульон солят, добавляют лавровый лист на любителя и варят 3-4 минуты. Перед подачей к столу в суп кладут зелень петрушки и укропа, добавляют сметану.

Овощной суп с мясом криля.

В кипящую воду кладут заранее замоченную фасоль и варят до полуготовности. Затем добавляют нарезанную кубиками капусту и картофель, варят до готовности. Заправляют суп обжаренными на маргарине или сливочном масле овощами – натертая на терке морковь и мелко нарезанный лук (можно в суп кинуть еще целую сырую луковицу), сразу добавляют в суп мясо криля. Варят 15 мин.

Суп грибной с кальмарами.

Готовят грибной бульон по рецепту выше. Кладут порезанный картофель, солят и варят до готовности. Сырые кальмары обдают кипятком, очищают с них пленку, нарезают соломкой и добавляют в суп вместе с нарезанными вареными грибами. 1-2 ст. ложки муки обжаривают на подсолнечном масле, аккуратно смешивают с незначительным количеством бульона, смесь варят 3-4 минуты и заправляют ею суп. Перед тем как подать к столу, готовый суп посыпают меленько нарезанной зеленью укропа (или петрушки).

Суп грибной.

В готовый костный бульон добавляют заранее замоченные грибы вместе с водой, в которой они были замочены и варят до готовности. Вареные грибы достают, нарезают тонкой соломкой, обжаривают на масле, смешивают с отдельно обжаренным на подсолнечном или оливковом масле луком, добавляют 1-2ст. ложки муки и все вместе обжаривают еще 2-3 минуты. Рис перебирают, промывают и кладут в бульон, варят в течение 5 минут, после чего кладут нарезанный картофель и обжаренные грибы с луком. Все это варят до полной готовности. Перед подачей добавляют нарезанную зелень, по желанию сметану.

Суп рыбный.

Сырую небольшую морковку и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, картофель – кубиками, все это кладут в кипящий рыбный бульон, солят. За 10-15 минут до окончания варки рыбного супа, добавляют заранее подготовленную сырую рыбу. Перед подачей суп заправляют незначительным количеством сливочного масла, его посыпают свежей зеленью укропа.

Уха с кальмарами.

В подсоленный кипящий рыбный бульон или кипящую воду кладут нарезанный небольшими кусочками (кубиками) картофель, корень петрушки, варят до 10 минут, добавляют нарезанные на кусочки кальмары, лавровый лист, для любителей остроты можно добавить немного молотого черного перца, варят еще минут 5, не больше. Обжаривают на подсолнечном или оливковом масле нарезанный тонкой соломкой репчатый лук, заправляют его томатной пастой и добавляют перед самым окончанием варки в суп. Перед тем как подавать к столу, готовый уже суп посыпают меленько нарезанной зеленью.