Рыба и морепродукты
5 2 оценок

Рыба и морепродукты

 Рыба обладает высокой пищевой ценностью, легко усваивается организмом, играет одну из главных ролей в решении проблем с животными белками в мире. Рыбные продукты и рыбы содержат полноценные белки, содержащие все нужные аминокислоты в отлично сбалансированных дозах. Белки рыбы обладают липотропными свойствами за счет аминокислоты метионина. Жир рыбы содержит арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенные кислоты, жирорастворимые витамины. Богат набор микроэлементов.
Мясо рыбы характеризуется легкой усвояемостью и переваримостью, а при тепловой обработке имеет нежную консистенцию и быстрее разваривается, так как соединительная ткань в мышцах распределена равномерно и в них отсутствует эластин. Съедобная часть рыбы составляет от 46 до 80 % в зависимости от ее вида. Небольшое количество отходов при кулинарной обработке дает мелкая свежая рыба (до 50%). Белка в мышечных тканях рыбы содержится 9 — 22 %. Показатель жирности рыбы является непостоянным (от 0,3 до 28 %). Белок мышечных тканей рыб состоит в основном из миозина, миогена, миоальбумина, глобулина. При некотором дефиците триптофана в белки входят все незаменимые аминокислоты.

Мясо рыб содержит в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных, при этом соединительнотканные белки состоят в основном из коллагена, который при нагревании превращается в глютин (желатин), а после охлаждения превращается в студнеобразную массу, или желе. Рыбу с повышенным содержанием коллагена (лосось и др.) используют для приготовления заливных блюд без добавления желирующих веществ. Мясо рыб за счет метионина с цистином относят к продуктам с выраженными липотропными свойствами, а за счет лизина и триптофана — к обладающим ростовыми факторами. Жир всех рыб относят к продуктам высокой биологической ценности, хорошо усваиваемым организмом. В его составе содержатся биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, арахидоновая, клупанодоновая.
В рыбе содержатся также лецитин (0,1 — 1,2 %), холестерин (0,06 %), различные витамины. Последних много в печени трески, тунца, палтуса, морского окуня, в кетовой икре и икре рыб осетровых пород, в жирной сельди, рыбьем жире. Из минеральных веществ мясо рыбы содержит соединения фосфора, калия, кальция, магния, натрия, серы; из микроэлементов — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, бром. В мышечной ткани рыб меньше экстрактивных веществ, чем в мясе наземных животных, а содержание пуриновых оснований примерно одинаково (их больше в сельди, сардинах, кильке, то есть в мелких сортах рыб).
Следует особо выделить икру.
Икра относится к деликатесным продуктам и отличается очень высокой питательной ценностью. Усвояемость ее белков — 96,6 %, жира — 97,3 %, минеральных солей — 95,2 %. Различают икру осетровых (осетра, белуги, севрюги), лососевых (лосося, кеты, горбуши, чавычи, семги) и частиковых (воблы, сазана, окуня, судака, щуки) рыб. Икра осетровых рыб называется черной и делится на зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную и ястычную. Красной называют икру лососевых рыб, ее различают в виде зернистой и ястычной. В кетовой зернистой икре содержится белка — 31,6 %, в осетровой паюсной — 36 %. Они состоят из глобулинов и альбуминов. Альбумины составляют 2 — 4 % от общего количества белков. Жир, входящий в икру, содержит очень много полиненасыщенных жирных кислот, в икре содержится холестерин и лецитин, витамины А, Д, В12, холин, минеральные вещества: фосфор, железо, кобальт. При изготовлении икры добавляется поваренная соль (4 — 11 %). Наличие в икре всех этих веществ делает икру очень ценным пищевым продуктом. К продуктам моря относят морскую рыбу, различных беспозвоночных и водоросли. Беспозвоночные — это, прежде всего ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты), брюхоногие моллюски (морское ушко), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешок), головоногие (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, морские ежи). При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. В мясе беспозвоночных содержатся витамины группы В, особенно В12. Все они выпускаются пищевой промышленностью в виде мороженых продуктов или различных консервов. Из мяса беспозвоночных готовят разнообразные закуски и салаты. К морским водорослям относят морскую капусту. Она содержит витамины группы В, каротин, никотиновую и аскорбиновую кислоты, макро- и микроэлементы, особенно железо, йод, бром. Соли калия преобладают над соединениями натрия. Морская капуста стимулирует моторику кишок за счет содержания в ней альгиновой кислоты и клетчатки. Для пищевых целей морская капуста выпускается в виде различных консервов. Продукты моря следует шире использовать в рациональном питании.