Сыр чеддер
4.8 8 оценок

История сыра чеддер

Сыр чеддер является самым популярным в Великобритании, а назван он так в честь местечка Чеддер, которое находится в английском графстве Сомерсет. Из этой статьи вы узнаете больше о происхождении этого сыра.

Королева Виктория (1819-1901) на день свадьбы получила очень вкусный подарок – огромную головку сыра чеддер весом около 1000 фунтов, что составляет более 450 кг. Это говорит о том, что уже тогда сыр был очень популярен. До настоящего времени его популярность только росла, поэтому и спрос на него был всегда. Чеддер очень любим не только жителями Соединенного Королевства, но и любителями сыра по всему миру. Хотя впервые его сделали в Англии, теперь его производят в США, Исландии, Канаде и Австралии.

Чеддер – довольно твердый сыр из натурального коровьего молока. У него умеренный вкус, хотя старые сыры имеют вкус довольно резковатый. Естественный цвет сыра – желтовато-кремовый. Некоторые производители добавляют в сыр экстракты дерева ашиот или масло паприки, которые придают продукту оранжевый цвет. Иногда используются и пищевые красители, придающие сыру разнообразные оттенки. При производстве сыра используют процесс чеддеризации, или деминерализации молока, который при производстве других сыров отсутствует.

Где был изобретен сыр чеддер?

Считается, что впервые чеддер появился в деревне с одноименным названием в графстве Сомерсет, Англия. Сомерсет окружен богатыми пастбищами, поэтому там всегда была очень развита молочная промышленность. Согласно местной легенде, молочница с целым ведром молока забрела в пещеру и забыла там молоко. Через какое-то время она вернулась, но обнаружила, что молоко преобразовалось в некую вкусную массу. После этого местные жители стали производить сыр под названием чеддер.

Хотя точный год изобретения чеддера неизвестен, упоминание о нем содержится в отчетной книге короля Генриха II (1154-1189), где написано о покупке 10 000 фунтов сыра. Так что, возможно, чеддер появился где-нибудь в конце XII века. В те времена еще не было никакого специального холодильного оборудования, и единственным способом сохранения молока было преобразование его в сыр. Постоянная температура и высокая влажность пещер в регионе деревни Чеддер были идеальными условиями для его производства.

Первоначально сыр производили только английские фермеры, о массовом производстве не было и речи. Однако позже был создан сыродельный завод. Сырьем, а точнее молоком, его снабжали местные фермеры. Каждый фермер получал потом определенную долю сыра, пропорциональную количеству молока, которое он сдал на производство. Одной из известных личностей, сделавших вклад в производство сыра, был Джозеф Хардинг, фермер из Сомерсета. Именно он в XIX веке предложил новые методы и оборудование для производства этого продукта.

Традиционный процесс производства

Сыр чеддер поначалу изготавливали вручную. Сырье производили из непастеризованного молока, в которое добавляли сычужный фермент. Фермент этот получают из желудка теленка, вскормленного молоком. После нагревания массы ее нарезают на плоские куски, просаливают, помещают в формы, после чего прессуют, чтобы удалить сыворотку. Затем головки сыра накрывают тканью, пропитанной жиром, и выкладывают на постоянное место для созревания. Через определенные промежутки времени сыр надо переворачивать. Обычно это делают раз в неделю. Процесс укладки, прессования и переворачивания сыра называется чеддеризация, его проделывают только с сыром чеддер.

Новые методы производства

Как уже упоминалось ранее, Джозеф Хардинг впервые задумался о модернизации процесса производства сыра. Он предоставил научные разработки, которые потом были взяты на вооружение сырными заводами в Шотландии и Северной Америке. Именно Хардинг ввел в производство использование вращающегося ножа, с помощью которого стали нарезать сырную массу. Он же требовал соблюдения чистоты работниками сыроварен и поддержания во время всего процесса нужной температуры. Учитывая его неоценимый вклад в производство, его до сих пор называют отцом сыра чеддер. В наши дни чеддер изготавливают из пастеризованного молока на полностью автоматизированных производствах.

Традиционный способ изготовления сыра теперь подчиняется определенным нормам:

– сырое молоко принимают только у фермеров четырех английских графств: Сомерсета, Корнуолла, Девона и Дорсета;

– сычужный фермент может быть только животного происхождения;

– пищевые красители не используются;

– перед тем, как убрать сыр на созревание, его накрывают тканью, пропитанной жиром;

– сыр должен созревать не менее 9 месяцев.

Некоторые производители сыра так заботятся о его качестве, что даже сами выращивают траву для коров, которые потом будут ее есть. Сыр до сих пор созревает в естественных пещерах.

Разновидности сыра чеддер

В зависимости от возраста и вкуса различают несколько видов чеддера: мягкий, средний, старый и зрелый. Мягкий сыр вызревает в течение 3-х месяцев. Он полутвердый, с мягкой и несколько крупчатой текстурой. Для созревания среднего сыра требуется 5-6 месяцев, это твердый сыр с мягким вкусом. Старый сыр требует около 10 месяцев выдержки, он имеет сухую зернистую текстуру с ореховым привкусом. Зрелый сыр созревает в течение 15 месяцев и имеет очень острый вкус. Можно найти в продаже и очень выдержанные, 18-месячные сыры. Бывает чеддер и в копченом виде. Некоторые производители добавляют в сыр различные травы, специи и натуральные ароматизаторы.

Теперь вы все знаете о сыре чеддер. Хотя он и английского происхождения, он теперь продается практически везде. Когда пойдете в следующий раз в магазин, купите себе кусочек чеддера на пробу. Вам он наверняка понравится!