Ваниль: знакомая незнакомка.
5 3 оценок

Ваниль: свойства и применение в кулинарии.

Мало кто не пробовал ванильного мороженного, ванильного печенья или торта с ванильным кремом. Но почти никто из нас никогда не пробовал настоящую ваниль. Ведь это очень дорогая пряность и позволить себе ее обыденное использование могут далеко не многие. Увы, в привычные для нас ванильные кондитерские изделия кулинары часто кладут ванилин, синтетический и более дешевый заменитель ванили.

Ваниль – близкая родственница орхидей. Она, как и ее сородичи – полу-паразитирующая лиана, распространенная в экваториальной зоне нашей планеты. Родина ванили – Центральная Америка, но в наше время она культивируется почти во всех странах с экваториальным климатом.

Пряностью является плод ванили. С биологической точки зрения – это коробочка, но по традиции его часто называют стручком. Заготовка этих плодов – непростой и трудоемкий процесс. Сначала нужно обеспечить искусственное опыление цветов, лишь половина из которых со временем даст плоди. Незрелые стручки сначала слегка бланшируют в горячей воде. Затем их помещают в одеяло, где около недели они проходят процесс ферментации. Он считается завершенным, когда стручки потемнели иногда до черного цвета, а на их поверхности появился беловатый налет кристаллов. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат. А уже после этого стручки сушат в тени еще несколько недель.

Вследствие сложности культивирования и дальнейшей обработки ванили, ее цена не намного меньше золота, что делает ее элитной пряностью. Но правильное хранение и дальнейшее использование станет залогом успеха для любого кулинара.

В продаже ваниль можно встретить в нескольких видах. Каждый из них отличается своими качествами и применением.

Чаще всего продаются сами стручки. Это коричневые или темно-коричневые палочки часто с беловатым налетом длинной 10-20 см. Они имеют сильный аромат и горький вкус. Неумелое их применение может не только не украсить блюдо, но и непоправимо испортит его. Но этот вид ванили более всех устойчив к большим температурам. Поэтому его часто используют в выпечке.

Ванильный экстракт являет собой 35% настойку ванили на этиловом спирте. Эта пряность менее агрессивна в блюдах, но и неустойчива при нагревании. Ее лучше всего использовать в холодных десертах.

Ванильная эссенция – более концентрированная разновидность ванильного экстракта. Но своим вкусовым качествам ничем от него не отличающаяся, кроме более сильного аромата. Поэтому ее концентрация в блюдах должна быть значительно меньшей.

Ванильный сахар – это своеобразная настойка ванили. Стручки ванили обладают свойством легко передавать часть своего аромата другим продуктам. С этой целью берут 1-2 стручка, помещают их в полкилограмма сахара, плотно закупоривают и около месяца выдерживают. После этого весь сахар пропитается ароматом ванили. Такой продукт часто используют для посыпки кондитерских изделий и украшения фруктов. А использованные стручки перетирают с сахаром в однородную пудру. Таким образом, получается еще один вариант использования ванили.

Ваниль применяется в первую очередь в кулинарии. Но это вредная пряность. Она сочетается только с шафраном и с корицей. Других пряностей она не любит и может либо не раскрыть свой аромат, либо заглушить аромат другой специи.

Стручки ванили горькие на вкус и использовать их нужно осторожно и с умом. Во-первых, их нужно обязательно смешивать с сахаром. Для этого в фарфоровой ступке перетирается часть палочки вместе с сахаром из расчета 1 стручок на 0,5 кг сахара. Только после этого ее можно вводить в блюдо.

Если готовится тесто, то ванильную пудру вводят непосредственно перед термической обработкой, так как в тесте, которое некоторое время выстаивается, она может потерять часть аромата. А увеличение ее количества придаст горьковатый привкус готовой выпечке, что крайне не желательно.

Чаще всего ваниль добавляют в бисквитное тесто, к ореховому и имбирному печенью. Если же выпечка нуждается в пропитке, целесообразней добавлять ваниль именно в пропитывающий состав, ведь так или иначе высокая температура крадет часть аромата.

Крема, муссы, кисели и компоты обогащаются ванильным ароматом непосредственно перед подачей на стол. А мороженное и шоколад – на завершающем этапе приготовления.

Элитные алкогольные напитки, в частности ликеры, также не обходятся без ванили. Она обогащает их более изысканным вкусом.

Каждая уважающая себя кофейня имеет в своем меню кофе с ванилью. И мало кто из ценителей этого благородного напитка откажется от подобного лакомства.

Необычные изысканные нотки придаст ваниль и маринованному мясу.

Основой аромата ванили есть вещество ванилин – белый кристаллический порошок. Это тот самый беловатый налет на высококачественных бобах. Именно в них наибольшая концентрация этого ароматизатора. Но ваниль не единственное растение, содержащее это вещество. Кристаллизовать ванилин научились из различных растений. Наибольшая доля производства ванилина связана с переработкой отходов бумажной промышленности. Ведь древесина в той или иной степени содержит это вещество. Недаром же коньяк и вина, выдержанные в дубовых бочках приобретают легкие нотки ванили.

Синтетический ванилин имеет огромный спектр применения. Он более дешевый заменитель ванили в кондитерских изделиях, но отличается от нее более резким выраженным ароматом. Его невысокая стоимость значительно снижает цену готовых изделий. Но элитные сладости готовятся только с добавлением ванили.

Синтетический ванилин более ароматный и строгий. В чистом виде этот порошок может испортить блюдо. В холодной воде он растворяется слабо, а в горячей может дать неприятный горьковатый привкус. Целесообразнее всего использовать ванильный сироп – сироп, приготовленный на основе спиртового раствора ванилина. Дело в том, что ванилин лучше всего растворяется именно в спирте.

Для приготовления этого сиропа понадобится приблизительно 1г ванилина, разведенного в 25 мл водки. Из 200 г сахара 200 мл води готовится сахарный сироп, после остывания которого вводится спиртовой раствор ванилина. И уже такой сироп потом целесообразно добавлять как в выпечку, так и в холодные десерты.

Также ванилин широко используют в парфюмерии. Тонкие и сладкие нотки ванили – отличительная черта восточных ароматов. Она имеет способность объединять и сглаживать ароматы всей композиции. Часть лекарств готовится также с использованием этой пряности с целью маскировки неприятного вкуса.

Ну и напоследок следует упомянуть о еще одном заменителе ванили – этилванилине. Это тоже синтетическое вещество, получаемое, как и ванилин, из тех же веществ. В незначительном количестве он также содержится в натуральной ванили. Этилванилин дороже от его аналога, но и аромат у него на порядок сильнее. Из-за своей дороговизны он получил значительно меньшее распространение, чем синтетический ванилин.