Все о горгонзоле
5 3 оценок

Сыр Горгонзола

Кто может сварить сыр лучше, чем итальянцы? Некоторые считают, что французы. Для современных гурманов это очень спорный вопрос. Если разобраться, то французские сыры стоят дороже и больше известны, чем итальянские. Но все-таки, по мнению многих шеф-поваров, такие сыры как пармезан, грана падано и горгонзола – настоящие шедевры в сырном мире, их вкус невозможно ни повторить, ни подделать. Поэтому давайте на этом остановимся и посмотрим, что нам предлагают итальянские мастера под названием горгонзола.

Этот исконно итальянский продукт относится к голубым сырам. Все голубые сыры изготавливаются из коровьего молока с добавлением специальных бактерий и благородной плесени. Благодаря этой самой плесень в белой, иногда кремовой массе сыра видны зелено-голубые прожилки. Традиционно этот сыр производят двух видов. Горгонзола дольче мягкая, имеет сливочно-сладковатый вкус; горгонзола пиканте более плотная, имеет стойкий специфический аромат и глубокий, острый, пряный вкус, а также намного больше плесени.

Родиной этого сыра принято считать небольшой городок на окраине Милана, с названием Горгонзола. Но многие итальянские города и деревни хотят приписать появление столь замечательного продукта именно себе, хотя точных данных о происхождение этого сыра нет. Поэтому история его появления опутана многочисленными легендами.

Достоверно известно, что когда-то этот сыр назывался страккино, это в переводе с итальянского языка означает «уставший». Такое название ему придумали крестьяне из тогда еще небольшой деревушки Горгонзола и ее окрестностей, поскольку изготавливался он из молока сильно уставших длительным переходом коров, которых пастухи пасли возле их селений.

По одной из легенд вместе с пастухами в окрестности Горгонзолы пришел юноша, который был мастером сыроварения. Однажды он влюбился в очень красивую девушку и так сильно спешил на свидания, что не успел сделать свою вечернюю работу. На следующее утро он увидел, что вчерашняя сырная масса немного испорчена и смешал ее со свежим молоком. Таким образом, было заложено начало одному из самых известных сыров в мире.

В другом городе существует своя легенда. По версии его жителей сыр горгонзола появился благодаря растерянности одного горожанина. Он забыл узелок с сыром в сарае и вспомнил о нем лишь спустя несколько дней. Чтобы спрятать следы он смешал испорченную массу со свежим творогом и уже через некоторое время сыр покрылся плесенью. Точно неизвестно, почему этот человек попробовал испорченный творог, но хорошо, что он это сделал. Ведь именно так было положено начало производству горгонзелы.

Согласно еще одной легенде один хитрый сыродел продал немного сплеснивший сыр купцам, следовавшим в далекий край. Старик был уверен, что они больше к нему не вернутся. Каково было его удивление, спустя несколько дней, когда он снова увидел этих людей на пороге своего дома. В этот раз сыровар подумал, что они пришли проучить его, и очень сильно испугался. Но купцы вернулись, чтобы купить еще сыра – уж очень им понравился его необычный вкус.

Подобные легенды встречаются практически в любой истории возникновения сыров с благородной плесенью. В каждой из них всегда кто-то забывает сыр в пещере или другом месте, а когда возвращается, то продукт уже покрыт плесенью. Такие истории часто встречаются в рассказах о происхождении знаменитого французского сыра под названием рокфор или других подобных сыров. Правда это или вымысел нам знать не суждено, поэтому приходится верить в то, что итальянцам рассказали их предки.

В 1977 году этот сыр стал настолько популярным, что получил статус DOP (Охраняемое Обозначение Происхождения). Это значит, что настоящей горганзолой считается сыр, произведенный в Ломбардии или Пьемонте. Поэтому молоко для приготовления этого сыра собирают исключительно в окрестностях этих регионов. По мнению производителей, там оно самое вкусное и экологически чистое. Разнотравье, которым питаются коровы в этих регионах, имеет свои отличия в зависимости от области произрастания, а это придает сыру различный вкус и аромат. Поэтому настоящие ценители этого сыра могут по вкусу отличить пьемонтскую горгонзолу от ломбардской.

Сегодня технология изготовления горгонзолы не сильно отличается от той, которую использовали в древнее времена. Для этого собранное вечером молоко створаживают с помощью сычужных ферментов и оставляют до утра. Ночью сыр начинает приобретать плесень из внешней среды. На следующий день сырную массу перекладывают в формы и добавляют утренние молоко. Все это оставляют в темном и немного прохладном месте на несколько суток, после чего солят и добавляют плесневые споры с помощью инъекций. Поскольку, для роста плесени нужен воздух, то в сыр вставляют специальные металлические трубочки. Чтобы контролировать рост плесени горгонзолу обматывают фольгой. Срок выдержки этого сыра в зависимости от вида может протекать от двух до трех месяцев.

Как и все элитные сорта сыра горгонзола очень полезный продукт. Благодаря большому содержанию белка, жира и незаменимых аминокислот, этот сыр очень питателен. В горгонзоле присутствуют витамины группы В, а также E, A, D, PP, и минеральные вещества: фосфор, железо, калий, кальций и другие. Это способствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, а также укреплению иммунитета. Плесень, находящаяся в этом сыре, повышает устойчивость организма к вирусным заболеваниям. Ко всему этому горгонзола является естественным антиоксидантом, поэтому ее рекомендуют включать в рацион людей с онкологическими заболеваниями.

Горгонзолу можно подавать как отдельную закуску или в составе других блюд. Этот сыр известен тем, что повышает аппетит, поэтому его рекомендовано подавать как легкую закуску перед обедом. В странах Европы горгонзолу обычно подают с вином. Она хорошо сочетается с грушами и другими фруктами, грецкими орехами, помидорами черри, медом или шоколадом. Кроме этого, горгонзолу можно добавлять в салаты, супы, пасты, десерты и другие подобные блюда.

Чтобы полностью насладиться вкусом этого сыра, его рекомендуют перед употреблением подержать при комнатной температуре как минимум полчаса, если он хранился в холодильнике. Только по истечении этого времени горгонзола вновь обретет правильную консистенцию и естественный вкус