Картофель по-канарски
Картошка по-канарски (papas arrugadas)
В нашем рассказе про путешествие на Тенерифе мы говорили о национальном блюде — картофель по-канарски. Хоть с момента отпуска уже прошло больше чем полгода, мы еще ни разу не приготовили его сами на своей кухне. И вот когда в продаже появился мелкий молодой картофель, мы решили устранить пробел, и приготовили это блюдо.
Сегодня мы поделимся с вами типичным, для Канарских островов, рецептом приготовления картофеля. На Тенерифе он возделывается с XIV века и некоторые сорта картофеля, выращиваемого на Канарских островах, являются уникальными.
Картофель был завезен на Канары из Америки, в частности из Перу, где он выращивается более 7000 лет. Благодаря теплому климату, культивирование картофеля распространилось по всем островам и было выращено множество новых сортов. Некоторые из них существуют только в Андах и на Тенерифе. Наиболее известный из всех, это Papa Negra (черный картофель). Как раз о нем сегодня и пойдет речь.
Внешне этот картофель абсолютно непривлекателен. При своем небольшом размере, от 2-5 см., он имеет неровную форму с множеством глубоких глазков и коричневато-фиолетовый цвет. Внутри же он скрывает желтую мякоть с прекрасной кремовой текстурой и сладковатым привкусом, с легкими нотками каштана. Иногда этот картофель называют черным Канарским трюфелем.
Существует множество блюд, где вы можете найти черный картофель, но самый традиционный, самый увлекательный и наиболее аутентичный, без сомнения, рецепт, известный как Папас Арругадас («сморщенные картофелины»), ну или просто, картофель по-канарски :-) .
Собственно, сам рецепт предельно простой, это картофель отваренный по особой технологии в морской воде. Почему канарцы использовали именно морскую, а точнее океанскую воду? Здесь все предельно просто, с пресной водой на острове напряженка, вот в целях экономии ресурсов и брали воду из океана. Эта практика до сих пор используется среди жителей побережья. С морской водой в нашем регионе такой же напряг как и с сортом картофеля «papa negra» :-) У нас только Волга, морей по близости нет. Но это и не страшно — берем обычную воду и добавляем в нее морскую соль. С картофелем тоже проблем нет, мы выбрали самые обычные молодые мелкие клубни, получилось очень вкусно. Кстати, на наших рынках мелкий картофель стоит на порядок дешевле крупного.
Вы никогда не услышите, чтобы кто-то на Канарских островах сказал вам точное количество ингредиентов для приготовления этого блюда. Все готовится интуитивно. Но если вам нужны примерные пропорции, то в среднем на 1 кг. картофеля понадобится примерно 1,5 литра воды и 50-70 гр. морской соли. Что касается соли, то не бойтесь пересолить, ее излишки всегда можно счистить полотенцем. А вот если пожадничаете, то уже не получите прекрасной соляной корочки.
Осталось только сварить картофель по технологии и у вас на столе будет настоящий картофель по-канарски. Его можно подавать к столу и как гарнир, например, к рыбе, и как самостоятельное блюдо. Мелкий картофель, покрытый кристалликами морской соли, очень красиво смотрится на столе.
Картофель по-канарски традиционно подается с острым мохо пикон (Mojo Picon), который готовится из мелкого острого перца, паприки, чеснока и масла.
Ингредиенты:
- Мелкий картофель — 0,5 кг;
- Морская соль — 2-4 столовые ложки.
Как приготовить картофель по-канарски:
Шаг 1
Картофель тщательно моем, потому что варить и есть его мы будем вместе с кожурой. При промывке не стоит использовать различного рода щетки и чистилки, так как мы можем повредить кожуру картофелин, которая предохраняет их от излишков соли.
Шаг 2
Складываем картофель в кастрюлю, заливаем водой. Вода не должна полностью покрывать картофель. Верхние клубни должны выглядывать из воды, как морские валуны )) Насыпаем соль.
Шаг 3
Доводим воду до кипения и варим картофель до готовности не накрывая кастрюлю крышкой. Во время приготовления вода должна выпариться почти полностью. Контролировать готовность картофеля можно ножом или зубочисткой. Но не стоит протыкать слишком много картофелин, так как в них попадет соленая вода. Если вы чувствуете, что картофель готов, а вода еще осталась, то нужно ее просто слить.
Шаг 4
Когда вода выкипит, (или вы ее сольете) поставим кастрюлю с картофелем на огонь. Остатки воды выпарятся в течении 1-2 минут и нам нужно будет постоянно встряхивать кастрюлю, чтобы картофель ни пригорел. Так кожура картофеля потеряет избыток влаги, станет сморщенной, и на ней выступит соль.
Шаг 5
Вот теперь наш картофель по-канарски готов. Подавать его лучше в горячем виде с соусом mojo picon.
Готовлю картофель «по Канарски» несколько проще.
Соли 300-400 гр. на литр воды (картошка плавает на поверхности воды и шкварчит при варке) и варить от 20 до 40 минут, чем дольше варить, тем плотнее получится картофель.
Что бы картофель не пересолился, по окончании варки вынуть из воды.
При желании рассолом для варки можно пользоваться несколько раз.
Интересный вариант, можно будет попробовать, да и готовится проще. Только соли не многовато ли? Если мне память не изменяет, то в Атлантике соленость где-то 30-35 гр. на литр.
Меньше соли я не пробовал, как сказали так и делал. Человек который там был и видел как варят местные сказал что воду не меняют каждый раз, а доливают взамен испарившейся, поэтому соленость точно выше чем 35.
Готовил много раз, так что не сомневайтесь солёной не будет, а я в свою очередь попробую соли грамм 70 на литр кинуть. Вкус должен быть другой, т.к. температура кипения будет намного ниже.
По просьбе Олега внесу свои пять копеек в данную тему. Живем с женой на Тенерифе порядка 9 лет. Кулинарией особо не увлекаемся, но готовить умеем и любим. По поводу данного рецепта могу сказать следующее, если картофель готовят в ресторане, на потоке, то воду разумеется не сливают и соли бухают от души и на глаз. Такая картошка получается как бы просто вареная, но с хорошей соляной корочкой. Если готовят дома, для приезжих друзей, то не в лом и океанской водички принести, от нее вкус другой получается. А дальше все правильно написано в технологии, отвариваем картофель до готовности, воду сливаем, картошечку прогреваем и встряхиваем. У такой картошки вкус получается больше похожий на печеную. А если готовим для себя, то конечно с океанской водой не заморачиваемся, обычную питьевую солим. Но стоит отметить, что большую роль во вкусе здесь играет именно правильный картофель. Даже в дорогих ресторанах зачастую готовят из обычной картошки, так как у мелкой черной очень непрезентабельный вид (хотя по стоимости она очень дорогая). Если какие вопросы еще будут обращайтесь к Олегу, он мне переадресует, т.к. я на сайте редко бываю.
Андрей, по поводу вкуса, если делать как я написал, картошка получится как печеная в духовке, только вкуснее, доставать из рассола можно через 30 минут, а можно через 40 и через 50 и вкус будет разный. При варке она даже шкварчит, температура рассола при кипении думаю градусов 150.
Через пару недель у меня будет хороший повод приготовить картофель по-канарски, сделаю по вашему рецепту. Уверен, что все будет отлично! По результатам отпишусь здесь.
пол года прошло, а ответа нет :(
Да, Denis, приношу свои извинения, но сейчас работа съедает все свободное время, и нет даже пары часов для кулинарных экспериментов… Надеюсь что скоро ситуация поменяется и я снова вернусь в строй )) Про ваш рецепт я помню и обязательно сдержу свое обещание.
Андрей, спасибо что откликнулся и нашел пару минут для отзыва. Передавай привет всем ластоногим ))