Копчение

Мифы России. Копчение

Издавна перед человеком стояла задача сохранения пищи длительное время в пригодном для употребления виде. В северных странах это было проще, особенно зимой. Но в жарких эти методы не годились. И естественным выходом оказался один из двух методов консервирования.

Первый – уничтожение в продукте всех вредоносных организмов, исключая их попадания туда в дальнейшем. Это обычный метод пастеризации – нагрев в герметичной посуде до температуры гарантированной гибели всех микроорганизмов и дальнейшее хранение полученного продукта в той же посуде.

Второй – химический, не требующий герметизации, благодаря чему получивший широчайшее распространение с древнейших времён. При этом методе продукт помещается в среду, или ему самому придают свойства среды, смертельной для микроорганизмов. Достигается это с помощью поваренной соли, кислот, например, уксусной или лимонной, либо засахариванием. Это были первые консерванты, которые стали доступны человеку.

С ними всё ясно. Как сейчас принято говорить – испытаны веками, значит «натуральные». И если летальная доза поваренной соли для человека около 250 г, то для бактерий таковая намного меньше. То же касается и кислот. И хорошо, что все эти консерванты принимают участие в обмене веществ человека, не являются канцерогенами и не накапливаются в организме. То есть перевариваются, а в худшем случае просто выводятся без вреда для организма. Впрочем, как и абсолютное большинство современных консервантов, называемых ныне с дрожью в голосе «Химия».

Совсем по-другому обстоят дела с одним из древнейших способов химической консервации – копчением. Реально для него достаточно и пары десятков определённых компонентов, образующихся при неполном сгорании древесин. Но образующийся дым – это смесь паров, газов и твёрдых частиц. Большинство этих ингредиентов не используются в технологическом процессе, не являются консервантами, ароматизаторами, или вкусовыми компонентами, а иногда просто вредны для человека. Ведь неполное сгорание органики, в данном случае древесины, сродни крекингу нефти с получением огромного количества – более 1000 различных химических соединений, которыми пропитывается продукт во время процесса копчения (бальзамирования).

Присутствуют в дыму и ингредиенты с такими «страшными» названиями, как фенол, альдегиды, карбонильные соединения, которые любят приводить в качестве «страшилок» те, кто мало понимает в химии и в биохимии… человека. Фенол (карболовая кислота, карболка), наряду с некоторыми другими соединениями также участвует в формировании специфического аромата копчёностей, и является сильнейшим антисептиком, а значит и консервантом. На самом деле фенол «не так страшен, как его малюют».

Да, он ядовит. Полулетальная доза (LD50) его при попадании внутрь с пищей составляет для крыс – 530 мг/кг, для кошек – 100 мг/кг, для собак – 500 мг/кг. Но не стоит забывать, что в процессе жизнедеятельности любым, в том числе и человеческим организмом, вырабатывается эндогенный фенол в количестве примерно 160 мг в сутки. Поэтому человек обладает прекрасным механизмом его нейтрализации и выведения, и близкие к эндогенному количества фенола не представляют для него какой-либо серьёзной опасности. И уж во всяком случае, организм не станет вырабатывать против себя канцерогены. Что подтверждается и авторитетными исследованиями – канцерогенные свойства фенолов доказать не удалось. Так что и в этом смысле с фенолами дело обстоит достаточно удовлетворительно.

Как и углекислый газ, который мы выдыхаем, тоже смертельно опасен для человека, как и многие другие продукты жизнедеятельности человека, фенолы – полноправные участники его метаболизма. Но при нормировании 9–24 мг на 100 грамм копчёностей, чтоб их раздобыть или употребить те же 160 мг – нужно весьма сильно постараться. Уже не говоря о том, что эти химические реагенты обладают довольно специфическим запахом, который очень трудно не заметить ещё на «дальних подступах» к опасным концентрациям.

Многие из этих веществ со «страшными» названиями не накапливаются в организме и не являются опасными канцерогенами, несмотря на их довольно высокую ядовитость. Тот же фенол относится ко второму классу опасности, и его содержание в воздухе не должно превышать 1 мг/м³.

Совсем другое дело – ароматические углеводороды, образующиеся в процессе производства «натурального» дыма. Среди них наиболее опасен 3,4-бензпирен. Из всех отравляющих веществ он относится к категории наивысшей опасности, а по нормам безопасности его содержание в воздухе не должно превышать 100 нанограмм на 1 м³. То есть в 10.000 раз меньше, чем фенолов, а в копчёностях по нормам ЕС допускается на 1 кг. копчёностей всего до 5 микрограмм бензпирена. То есть в 48.000 раз меньше.

Вполне естественно, что в силу чрезвычайной вредности бензпирена именно содержание оного и явилось основным критерием вредности продовольствия, подвергающегося копчению или высокотемпературной обработке.

Свойства бензпирена

Это вещество – результат неполного сгорания органики при недостатке кислорода. Именно такой режим необходим для возгонки различных смол, которые и создают эффект копчения. Однако бензпирен здесь лишний. В идеале он совсем не должен присутствовать в любой пище, ибо совершенно бесполезен и не участвует в технологическом процессе переработки продовольствия. Но забегая вперёд, можно обрадовать потребителя, заявив, что благодаря современным технологиям копчения этого идеала давно уже добились. Правда, не во всех странах и не везде. Именно потому эта статья и посвящена разоблачению смертельно опасного мифа, бытующего в России о безвредности «натурального дыма».

Бензпирен – полициклический углеводород, довольно тугоплавкий – плавится при 179 °C, кипит при 495 °C. В воде растворяется весьма плохо – растворимость всего 620 мкг в литре воды. Но и это уже запредельная доза. Зато он прекрасно растворяется в маслах, жирах, сыворотке крови и других органических растворителях и жидкостях, в обилии содержащихся в той пище, которую мы привыкли употреблять.

Собственно копчение

Попытки исключить попадание этого страшного реагента в продукты питания начали предпринимать ещё в конце XIX века. Именно тогда впервые был разработан «жидкий дым», при изготовлении которого, полученный при неполном сгорании дым охлаждается и бензпирен, кристаллизуясь, частично осаждается в длинном трубопроводе, далее основная его масса, оставшаяся в виде взвеси, отсеивается фильтрами. Затем очищенная смесь пропускается через холодную воду и большинство содержащихся в ней бальзамирующих (коптильных) веществ переходят в раствор. Отфильтрованный раствор – это и есть «жидкий дым».

Таким образом, разговоры о том, что дешёвые сорта коптильных жидкостей – это синтетический препарат не имеют под собой никакой почвы. Именно в таком виде их и использовали с начала XX века в России, особенно на юге в жарких республиках. К примеру, на Балхаше, где рядом отсутствует достаточное количество дров для копчения рыбы. И даже такой полукустарный препарат позволял снизить содержание бензпирена в копчёностях в десятки и сотни раз.

Процесс копчения, применяемый издревле, известен всем – предварительно подготовленный продукт помещают в коптильню, где обтекающий со всех сторон дым постепенно насыщает его бальзамирующими веществами, входящими в его состав.

Копчение «жидким дымом» мало отличается от традиционного. Точно так же бальзамирующие вещества проникают в структуру тканей пищи, только в одном случае из газообразной, а в другом из жидкой среды. Степень нагрева, необходимая для получения эффекта холодного или горячего копчения, совершенно не относится к самому процессу, как к процессу химической консервации и обеспечивается уже физическими методами. Но температура влияет на скорость пропитки, хотя в последнее время это делают при помощи электростатических полей или ультразвука.

Метод копчения, исключающий бензпирен и другие канцерогены

Для этого метода необходим всего лишь тот набор чистых ингредиентов, которые и обеспечивают аромат копчёности и консервирующие свойства, присущие традиционной технологии. Это значительно сложнее и дороже, чем использование очищенного раствора коптильных веществ, полученных из натурального дыма. Но именно этому методу, несмотря на дороговизну, прочат будущее. Ибо сейчас многие страны ужесточают требования к содержанию токсинов и канцерогенов в продуктах. Что весьма больно бьёт по соответствующим сферам экономики наиболее отсталых стран.

Составление коптильных жидкостей из химически чистых компонентов позволяют получить совершенно безвредные коптильные препараты. А если нет цели консервации продукта на длительный срок, и преследуются лишь чисто гастрономические и эстетические цели — вкус, аромат и внешний вид продукта, то некоторые их сорта даже не обладают и консервирующими свойствами – то самое, любимое обывателем «Без консервантов!».

Такую жидкость скорее можно назвать ароматизатором, чем препаратом для копчения. В мире сейчас как раз идёт полемика о полном запрете жидкостей, полученных напрямую из дыма (использование «натурального дыма» запрещено уже давно). Ведь там содержаться хоть и в исчезающих количествах, но всё-таки канцерогены. И в некоторых странах разрешены к использованию только полностью «синтетические» ароматизирующие «коптильные» препараты, то есть составленные по рецептуре, исключающей наличие любых вредных веществ.

В России же, в силу желания всё на свете упрощать, бытует мнение, что использование всего «натурального» – полезно, в том числе и «натуральный дым», давно запрещённый в промышленном производстве продуктов в большинстве стран мира. Часто в нашей стране даже в переводах из иностранных журналов корректируют статью в пользу применения «натурального дыма». Ибо переводчику, в силу слепой веры в полезность всего «натурального», кажется, что это зарубежный автор ошибся, либо написал так по злому умыслу!

Заключение о методах копчения

1. С применением дыма. Самый вредный способ. Содержание бензпирена даже в продуктах, произведённых на предприятиях общепита с использованием этого метода, порой в 300 и более, раз превышает допустимые значения. Характерен для примитивного общества, когда отсутствует холодильник, в длительном походе или в том случае, если вам захочется почувствовать себя древним человеком, а шашлыка для такого чувства не хватает. Хорош метод и для тех, кто кичится тем, что питается так, как питались его далёкие предки – «натуральной» пищей, забыв, какова «натуральная» продолжительность жизни была в те времена…

2. Коптильными жидкостями, полученными из «натурального дыма» путём очистки и растворения его составляющих в воде. Практически исключает вредное действие канцерогенов и токсинов за счёт очень малой их концентрации в готовых продуктах, но не исключают их наличие. Консервирующие свойства жидкостей сохраняются и зависят от марки и производителя. Прекрасно подходят для домашнего пользования. Содержит абсолютно все вещества, присутствующие в натуральных копчёностях, включая бальзамирующие, для тех, кто считает, что таковые несут некие «полезности» для организма человека.

3. Использование ароматизаторов для «копчения» имеет с оным мало общего и несёт, скорее, гастрономическую нагрузку, а жидкости используются, преимущественно в пищевой промышленности или профессиональными кулинарами. Отдельные сорта ароматизаторов этого типа полностью исключают наличие канцерогенов и токсинов, поэтому вполне пригодны для производства детского питания.