Роган Джош

Роган Джош рецепт.

Роган Джош относится к умеренно острым карри и является одним из основных блюд Кашмирской кухни. Рецепт этого блюда пришел в Индию вместе с кочевыми монголами, кулинарные традиции которых развивались под влиянием Персидской кухни. Роган Джош относится к тем блюдам, приготовление которых считается искусством и предметом особой гордости кашмирской культуры и самобытности.

Название блюда происходит от Персидских слов Роган (روغن) что означает «топленое масло» и Джош (جوش) что означает «тепло, горячая, кипящая или страстная». Другой вариант интерпретации названия, это производная от слова Роган (Индо-Европейский корень), что означает «красный цвет».  Таким образом название блюда можно дословно перевести, как мясо, приготовленное в топленом масле на сильном огне.

Традиционный рецепт Роган Джош включает в себя тушеные кусочки баранины, приготовленные с соусом на основе поджаренного репчатого лука, йогурта, чеснока, имбиря и ароматных специй (гвоздика, лавровый лист, кардамон, корица, шафран и кашмирский перец). Это блюдо невозможно спутать с другими видами карри из-за его яркого красного цвета, которым он обязан достаточно большому  количеству кашмирского перца. Кашмирский перец обладает более мягкой остротой (по сравнению, с традиционно используемым в карри, кайенским перцем) и по своему нраву ближе к обычной паприке, нежели к более острому собрату. Проще сказать он «больше лает, чем кусает» :-)  В рецепте этот перец служит больше для аромата и цвета, чем для формирования острого вкуса. И именно эта особенность данного блюда послужила причиной того, что рецепт Роган Джош пришелся по нраву западным гурманам, которые не были приучены к употреблению слишком острой пищи.

Оригинальные рецепты приготовления Роган Джош в Кашмире, делятся на два принципиально разных направления, которые обусловлены индуистскими и мусульманскими традициями в приготовлении этого блюда. Мусульмане используют в рецепте лук шалот (praan), чеснок, лепестки Петушиного гребня (Maval) или цветки кокскомба (Celosia cristata) для окрашивания и смягчения остроты блюда. А индусы добавляют йогурт, но не добавляют лук и чеснок, так как кашмирским браминам не разрешается их употребление, а вот мясо им можно :-D Так же в оригинальных рецептах часто заменяют баранину на козлятину или говядину (предпочтительно грудинку).

Роган Джош ингредиенты

В современных вариациях приготовления Роган Джош можно встретить такие ингредиенты, как помидоры, томатную пасту, паприку и кайенский перец. Все эти ингредиенты используются только по той причине, что достать настоящий кашмирский перец достаточно сложно и его стараются заменить другими составляющими или их комбинациями. Хотя следует признать, иногда это тоже получается очень вкусно :-) Если у вас под рукой не оказалось кашмирского перца, но попробовать приготовить блюдо все-таки хочется, то самым оптимальным вариантом замены будет смесь сладкой паприки и кайенского перца в пропорциях 4:1. Кайенский перец продается практически во всех крупных супермаркетах и с его приобретением проблем возникнуть не должно.

В качестве дополнительных советов, рекомендую не пренебрегать использованием шафрана в рецептуре, он придаст Роган Джош тонкий аромат и усилит яркость блюда. Так же, очень хорошо получается, если добавить в конце приготовления немного сушеного чеснока. Ну и в качестве напутствия, хочу посоветовать вам набраться терпения и дать готовому блюду настояться в течении ночи, тогда все ароматы и вкусы полностью объединятся, а нежные кусочки пряной баранины будут просто таять во рту.

Ингредиенты:

• Баранья лопатка — 1 кг.;
• Лук репчатый — 1-2 шт.;
• Чеснок — 1 головка;
• Имбирь — 3-4 см. корня;
• Йогурт — 200 мл.;
• Кашмирский перец — 2 полные ст. л.;
• Зеленый кардамон — 8 шт.;
• Черный кардамон — 4 шт.;
• Гвоздика — 3 шт.;
• Корица — 2 палочки;
• Лавровый лист — 2-3 шт.;
• Чесночный порошок — 1 ч. л.;
• Шафран — 10-15 тычинок;
• Растительное масло — 100 мл.

Как приготовить Роган Джош:

Шаг 1

Баранину нарезаем на кусочки размером, примерно, 4 см. Очень хорошо получится, если вы будете использовать мясо, порубленное на кусочки вместе с костью.

Шаг 2

Репчатый лук нарезаем перышками. Чеснок очищаем. Имбирь очищаем и нарезаем крупными кусочками.

Шаг 3

Кашмирский перец заливаем холодной водой и размешивая, доводим до состояния жидкого пюре.

Шаг 4

В кастрюле разогреваем растительное масло и добавляем к нему следующие специи: лаврушку, гвоздику, черный перец, стручки кардамона и корицу. Быстро обжариваем их, чтобы не сжечь, и насыпаем в кастрюлю нарезанный перышками репчатый лук. И обжариваем его до красивого золотистого цвета.

Обжариваем специи

Шаг 5

Пока жарится лук, перекладываем в блендер чеснок и корень имбиря, добавляем 4 столовые ложки холодной воды и измельчаем их до состояния пасты.

Измельчаем ингредиенты в блендере

Шаг 6

Как только лук обжарился, выкладываем в кастрюлю чесночно-имбирную пасту. Через пол минуты кладем кусочки баранины. Быстро обжариваем их вместе с луком и специями, часто помешивая.

Шаг 7

Баранина слегка обжарилась и дом наполнился прекрасным ароматом специй и мяса? Тогда пора добавлять нежный йогурт. Кладем его по столовой ложке, постоянно перемешивая мясо. После этого самое время увеличить объем жидкости, долив в кастрюлю холодной воды (я использую куриный бульон). Воды доливаем столько. чтобы она почти полностью покрывала наше мясо.

Шаг 8

Как только наш Роган Джош снова закипел, добавляем к нему разведенный водой кашмирский перец. Перемешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на самом медленном огоне примерно на 60 минут. Но расслабляться еще не время ;-) Каждые 10 минут нам нужно хорошо все перемешивать, чтобы специи не осели на дно и не подгорели.

Добавляем баранину и пасту из перца

Шаг 9

Примерно в середине готовки заливаем шафран небольшим количеством теплого молока, размешиваем до получения характерного цвета и, конечно, добавляем в кастрюлю.

Шаг 10

Час уже прошел? тогда пробуем ножом или вилкой наше мясо, оно должно быть ОЧЕНЬ мягким, а соус достаточно густым. Если мясо еще жестковатое, то оставляем его готовиться еще на пол часа, добавив, при необходимости, в кастрюлю еще воды.

Шаг 11

Как только мясо стало нежным, а соус загустел, насыпаем в кастрюлю немного сухого чесночного порошка, перемешиваем и выключаем огонь. Даем нашему Роган Джош немного настояться и подаем его на стол в глубоких чашках, посыпав измельченной зеленью кинзы.

Роган Джош