Сорпотел (Sorpotel, Sarapatel)

Сорпотел из свинины (Sorpotel, Sarapatel)

Сегодня мы поделимся с вами очередным рецептом гоанской кухни с интересным названием Сорпотел (Sorpotel, Sarapatel). Только лишь прочитав название, можно сразу догадаться, что это еще один, рецепт, завезенный в ГОА португальцами и адаптированный к местным кулинарным традициям. Сорпотел это гоанский деликатес, который обычно подают на всех больших праздниках, таких как Рождество, свадьба или просто какое-то знаменательное для семьи событие. Для его приготовления используется свинина, которая готовится в очень остром соусе вместе с печенью, сердцем и почками поросенка. В некоторых кулинарных традициях используется так же кровь животного.

Точная история происхождения рецепта, к сожалению, не известна.  Но существует несколько версий, с которыми я вас познакомлю. По основной версии, это блюдо португальского происхождения, там оно носит схожее название Sarapatel. По второй версии название Сорпотел (Sorpotel) произошло от слова «Copo», что в переводе с конкани означает алкогольный напиток. Этой версии придерживается большинство жителей ГОА, хотя сложно объяснить какая связь между алкоголем и блюдом из свинины и субпродуктов… Но гоанцам конечно виднее )) Существует так же третья, более интересная версия, по которой это блюдо родом из Бразилии, где подобным образом, завезенные из Африки рабы готовили себе пищу из остатков свиней, в ход шли разные обрезки и кишки. Сложно сказать, имеет ли Сорпотел действительно такую историю, но последняя версия выглядит более правдоподобной.

Среди гоанцев есть такая поговорка: «Существует столько версий Сорпотел, сколько живет поваров в штате ГОА» :-) Действительно, в каждой семье существует свой рецепт, который может отличаться по входящим в состав блюда ингредиентам, по технологии приготовления и даже по методу нарезки продуктов. Но не смотря на все многообразие рецептов, есть и ключевые особенности, которые необходимо соблюдать. Во-первых, ни одно блюдо не может обойтись без двух ингредиентов, это свинина и печень. Остальные субпродукты добавляются в соответствии с личными вкусовыми пристрастиями. Во-вторых, блюдо должно быть приготовлено за несколько дней до предполагаемого торжества. Это необходимо для того, чтобы полностью сформировался его сложный вкус. Раньше, когда не было холодильников, Сорпотел готовили в глиняных горшочках, используя для этого специальные печи, а затем эти горшочки плотно закрывали и подвешивали под потолком, чтобы до них не добрались домашние животные )) Сейчас все гораздо проще, блюдо готовят за 4 дня до праздника и хранят в холодильнике, доставая его 1-2 раза в день и разогревая на плите. При такой технологии с каждым днем блюдо значительно улучшается, а к четвертому дню оно полностью «созревает», приобретая, действительно более сбалансированный вкус и аромат. В этом я лично смог убедиться, когда приготовил Сорпотел и дегустировал его на протяжении 4 дней. Вначале вкус немного резковатый, в нем легко можно распознать и текстуру и оттенки различных специй, но к концу срока все вкусовые нотки объединяются и получается что-то совершенно новое, с более мягким и гармоничным вкусом. Настоятельно рекомендую не обходить этот рецепт стороной, в нем несомненно есть свой шарм.

Прежде чем приступить к приготовлению, следует обратить внимание еще на несколько моментов. Для приготовления Сорпотел используется только жирная свинина, для нас отличным вариантом станет грудинка или шейка. Вместо воды можно использовать бульон, который остался после варки мяса и печени. При обжарке свинины мы не используем дополнительно растительное масло, нам будет достаточно того жира, который содержится в мясе.

Сорпотел подается в качестве одного из основных блюд или закуски и прекрасно сочетается с рисом или хлебом.

Сорпотел (Sorpotel)

Ингредиенты:

• Масала ингредиенты:
• Кашмирский чили перец — 10-20 шт.;
• Корень имбиря — 3-4 см.;
• Чеснок — 8 зубчиков;
• Гвоздика — 6 шт.;
• Корица — 1 палочка;
• Тмин — 1 ч.л.;
• Черный перец — 8 горошин;
• Тамаринд — 1 шт.;
• Куркума — 1 1/2 ч.л.;
• Сахар — 1 ч.л.; Уксус — 50 мл.;
• Другие ингредиенты:
• Жирная свинина — 1 кг.;
• Свиная или говяжья печень — 350 гр.;
• Репчатый лук — 3 головки;
• Чеснок — 3 зубчика;
• Корень имбиря — 2-3 см.;
• Зеленый перец чили — 1-2 шт. для вкуса.;
• Растительное масло — 1 ст. л.

Сорпотел ингредиенты

Как приготовить Сорпотел:

Шаг 1

Мясо и печень хорошо промываем. Заливаем водой и ставим вариться до готовности. Мясо должно стать мягким и внутри не должно оставаться розового цвета. Для средних кусков этот процесс занимает 30-40 минут.

Шаг 2

Отваренные мясо и печень остужаем и нарезаем небольшими кубиками, размером не больше 1 см. Перекладываем их в разные чашки.

Шаг 3

Репчатый лук нарезаем перышками, чеснок измельчаем, а имбирь чистим и режем тонкой соломкой.

Шаг 4

В блендере измельчаем все ингредиенты пасты масала до однородной массы. Если блендер достаточно мощный, то паста должна получиться с гладкой текстурой.

измельчаем ингредиенты для масалы

Шаг 5

На сковороде разогреваем 1 столовую ложку растительного масла и обжариваем в нем нарезанный лук. Как только он станет прозрачным и начнет зажариваться, добавляем измельченный чеснок и имбирь. Обжариваем все вместе в течении 5 минут и затем перекладываем в кастрюлю, в которой будет готовиться Сорпотел. Сковороду, в которой мы обжаривали лук, чеснок и имбирь, споласкиваем водой и вытираем насухо.

обжариваем лук и имбирь

Шаг 6

В сковороду перекладываем нарезанную кубиками свинину и начинаем обжаривать. Так как мы использовали для приготовления жирное мясо, то жира который вытопится будет достаточно, чтобы обжарить свинину. Как только свинина начнет зарумяниваться, перекладываем ее шумовкой в кастрюлю так, чтобы вытопившийся жир остался в сковороде. В этот жир выкладываем кусочки печени и обжариваем их до темного цвета. Когда они зажарятся, отправляем их тоже в кастрюлю, на этот раз вместе с остатками жира.

обжариваем мясные ингредиенты Сорпотел

Шаг 7

Заливаем все ингредиенты нашей острой пастой масала, закрываем крышкой и оставляем тушиться на медленном огне в течении одного-полутора часов. В конце готовки добавляем нарезанный тонкой соломкой зеленый острый перец, он придаст блюду замечательный аромат.

Нарезаем тонкой соломкой зеленый острый перец

Шаг 8

На этом приготовление Сорпотел не заканчивается. )) В течении 3-4 дней нам нужно будет ежедневно разогревать наше блюдо, чтобы оно созрело и сформировался правильный вкус.