Картофельная мука

Картофельная мука

Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии. Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки. Ее часто используют еврейские повара при приготовлении блюд по время поста, в которых запрещается использование зерновых и их производных.

Как изготавливают картофельную муку?

В большинстве случаев, картофель является единственным ингредиентом муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы продлить срок годности и свежесть продукта. Картофель сначала отваривают. Это, как правило, происходит в больших производственных помещениях, на больших плитах и в больших емкостях. После варки картофель обезвоживают и растирают в муку. В итоге получается мука наподобие пшеничной, которая, правда, при использовании ее в кулинарии ведет себя несколько по-другому.

Некоторые не любят использовать картофельную муку, потому что путают ее с крахмалом. Картофельный крахмал отличается от муки тем, что изготавливается только из крахмалистых белков картофельных клубней.

Картофельная мука по вкусу почти не отличается от пшеничной. Она делает выпечку более светлой и влажной, в то время как крахмал используется в кулинарии исключительно в качестве загустителя.

Несмотря на значительную разницу между картофельной мукой и крахмалом, сами производители часто путают эти понятия. Повара, которые точно знают, что им надо, вынуждены внимательно читать состав продукта в магазинах, чтобы понять, что же на самом деле им предлагают. На упаковке с картофельной мукой пишут, что основным ингредиентом является картофель, а на крахмале – экстракт картофеля или крахмальная патока.

Использование картофельной муки в качестве загустителя

При приготовлении супов, тушеных блюд и соусов картофельную муку используют в качестве загустителя. Обезвоженные частицы пищи лучше поглощают влагу, которая увеличивает объем и улучшает структуру готового блюда. Однако надо следить за тем, чтобы жидкость не кипела, так как картофельная мука образует большое количество пены, которая может изменить вкус и общий вид пищи.

Альтернатива безглютеновой выпечке

Картофельную муку повара часто применяют тогда, когда хотят избежать использования клейковины, или белка, которая содержится в пшенице и других подобных продуктах. Большинство здоровых людей легко могут переварить клейковину. Однако тем, у кого имеется на нее аллергия, клейковины лучше избегать. Выпечка без пшеничной муки – довольно трудная задача, потому что именно клейковина обеспечивает цвет и фактуру конечного продукта. Полезной заменой клейковине может стать картофельная мука. Но не все так просто.

Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят практически одинаково, они являются совершенно разными продуктами. Картофельная мука несколько тяжелее. К тому же, она отличается от пшеничной по вкусу. Эти два вида муки по-разному поглощают влагу, а от этого зависит количество жидкостей, добавляемых кулинарами к тесту. Чтобы приблизить свойства картофельной муки к пшеничной, к ней добавляют рисовую муку. Рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем картофельная.

Картофельная мука в еврейской кухне

Так как религия Израиля запрещает использование во время поста пшена и продуктов из него, на помощь приходит картофельная мука. Ее используют для приготовления пельменей, бульонов, некоторых запеченных и тушеных блюд.

Использование картофельной муки в качестве кляра

Большинство профессиональных поваров предпочитают для приготовления кляра пользоваться именно картофельной мукой, так как при жарке она становится хрустящей гораздо быстрее, чем пшеничная, а вкус приобретается более уникальный.

Использование картофельной муки при приготовлении обычных продуктов

Многие творческие пекари предпочитают всегда иметь картофельную муку под рукой, чтобы использовать ее при приготовлении повседневных блюд. С помощью пшеничной и картофельной муки делают пышный картофельный хлеб, имеющий характерный сладковатый вкус. Добавление картофельной муки в тесто при приготовлении печенья и пирожных делает их более пышными и вкусными. В них полностью отсутствует клейковина, они могут использовать во время пасхального поста, да и вообще они просто получаются очень вкусными.

Здоровое питание

Многие предприятия розничной торговли продают картофельную муку в качестве товара для здорового питания, потому что эта мука производится из цельного картофеля и более полезна, чем пшеничная. При этом картофельная мука содержит множество витаминов, включая витамины C и B6. Она также является хорошим источником калия, кальция, пищевых волокон и содержит некоторые виды белка.

Однако врачи утверждают, что в картофельной муке содержится много углеводов. Человеческий организм легко переводит их в сахар, выделяя из них энергию, что не всегда полезно при здоровом питании.

Правила хранения картофельной муки

Картофельную муку надо хранить в прохладном сухом месте вдали от источников света. Большинство поваров предпочитают пользоваться ею не более 6 месяцев после открытия упаковки. Но это не значит, что у нее такой короткий срок годности. Картофельную муку можно использовать и гораздо дольше. Просто у не очень свежей муки будет менее выраженный вкус и текстура.

Кулинары рекомендуют хранить картофельную муку в водонепроницаемых пластиковых контейнерах. Все дело в том, что, если мука хранится во влажном климате кухни и становится влажной от воздуха, ее свойства полностью теряются, и она слипается в комки