Креветки Бальчао

Креветки Бальчао (Prawn Balchao). Кухня ГОА

Сегодня, в рамках недели гоанской кухни, проводимой на нашем сайте, мы поделимся с вами еще одним интереснейшим рецептом, который несомненно является одним из национальных хитов.  Речь пойдет об острой закуске из креветок, которая в ГОА считается деликатесом и является предметом национальной гордости.

Этот рецепт, как и многие другие, был завезен на ГОА португальцами в период колонизации. Его настоящая родина это округ  Макао, который тоже в свое время являлся одной из португальских колоний. В оригинале это просто креветочный соус со схожим названием — Balichao. Но этот соус имеет богатое наследие. В свое время он был так же популярен в Макао, как сейчас соевый соус. Процесс его приготовления достаточно трудоемкий. Креветок вместе с солью измельчают деревянной палкой в огромной каменной урне, добавив нарезанный лимон и небольшое количество различных специй. Эту смесь герметично закрывают и оставляют для брожения в течение многих месяцев, в результате чего креветки ферментируются, превращаясь в достаточно густой соус. В основном он использовался как одна из основ маринада для свинины и рыбы.

Креветки Бальчао , ингредиенты

Португальцам пришелся по вкусу рецепт приготовления свинины замаринованной в соусе Balichao с добавлением тамаринда и чеснока, и он быстро обрел популярность. Но достигнув берегов ГОА рецепт в корне изменился, превратившись из сложного соуса в острую закуску, которая уже не имела ничего общего с оригиналом, но приобрела еще большую популярность благодаря обилию специй. Точнее сказать, блюдо превратилось не в закуску, а в маринад, потому как Бальчао в основном используется для приготовления закусок из свинины, рыбы, сушеных и сырых креветок. Основа этого маринада является конечно паста масала — специальная смесь специй. Для этого блюда она готовится с добавлением достаточно большого количества уксуса. И это еще одна причина, почему закуска Бальчао приобрела такую невероятную популярность. Уксус в сочетании с острым перцем является прекрасным консервантом, и закуски, приготовленные с использованием этого маринада, могут не портиться месяцами без каких-либо специальных условий хранения. Конечно же моряки с удовольствием стали брать с собой в плавание столь практичный продукт.

В индуистской и католической кухне ГОА существуют небольшие особенности приготовления этого блюда. Так в католических домах в основном используют кокосовый уксус, который придает блюду дополнительную резкость. А в индуистских семьях в основном отдают предпочтение более мягкому, тростниковому уксусу. Но нам с вам не светит достать ни того, ни другого )), поэтому самой правильной заменой будет обычный белый уксус.

Креветки Бальчао, это такой же распространенный и любимый в ГОА закусон, как у нас, например, маринованные корнишоны. Только закусывают им не водку, а местную самогонку Фени :-) Но и без спиртного это очень вкусная штука, которую можно положить на зажаристый тост или добавить к отварному рису и холодным мясным блюдам в качестве гарнира. В ГОА обычно Бальчао подается с Бакри, это такие популярные индийские плоские лепешки, которые иногда готовят с добавлением сушеных креветок.

Ну и перед тем как перейти к описанию приготовления, хочу отметить еще один важный момент. Креветки Бальчао могут храниться в холодильнике в закрытой емкости до трех месяцев, но чтобы они не испортились раньше срока сверху их следует залить маслом.

Креветки Бальчао

Ингредиенты:

• Масала ингредиенты:
• Кашмирские чили (целые или в порошке) — 10 -20 шт. по вашему вкусу;
• Корень имбиря — 3 см.;
• Чеснок — 6 зубчиков;
• Зира — 1,5 ч.л.;
• Куркума — 0,5 ч.л.;
• Тамаринд — 1 шт.;
• Уксус столовый — 100 мл.
• Дополнительные ингредиенты:
• Креветки (любые, средние или мелкие) — 300 гр.;
• Репчатый или фиолетовый лук — 3 шт.;
• Имбирь — 1 см.;
• Чеснок — 5 зубчиков;
• Зеленый перец чили — 1 шт.
• Растительное масло для обжарки и дополнительное для хранения;
• Соль по вашему вкусу.

Как приготовить креветки Бальчао:

Шаг 1

Все ингредиенты для масалы помещаем в блендер, заливаем уксусом и измельчаем до состояния гладкой пасты.

Измельчаем ингредиенты для масалы

Шаг 2

Креветки очищаем. На сковороде разогреваем растительное масло и быстро обжариваем в нем креветок. Перекладываем их в отдельную миску, чтобы они остыли.

Шаг 3

Репчатый лук нарезаем перышками, чеснок и имбирь тоненькой соломкой.

измельчаем имбирь, чеснок и лук

Шаг 4

На сковороду, где жарились креветки выкладываем сначала имбирь, даем ему обжариться. Затем добавляем чеснок и тоже его обжариваем. Потом добавляем нарезанный перышками лук и жарим его до золотистого цвета.

Шаг 5

Как только лук обжарился, перекладываем в сковороду масалу и продолжаем все обжаривать на медленном огне 2-3 минуты.

обжариваем имбирь, лук и чеснок

Шаг 6

Пока Бальчао готовится, нарезаем креветок на небольшие кусочки, примерно 0,5-1 см. и добавляем в сковороду. Солим по вкусу и постоянно перемешиваем, чтобы блюдо не подгорело.

добавляем пасту масала

Шаг 7

Сейчас самое время добавить один-два небольших зеленых перцев чили, нарезанных тонкой соломкой. Это придаст блюду дополнительный аромат. Если вы хотите экстра остроты ощущений, то можете добавить и больше. ))

Шаг 8

Еще раз все перемешиваем, даем блюду остыть и можно подавать креветок Бальчао к столу. Но лучше все таки дать им настояться 1-2 дня, переложив их в стеклянную емкость, залив сверху растительным маслом и отправив в холодильник.

Шаг 9

Точно такой же способ вы можете использовать, чтобы приготовить рыбу и свинину. При приготовлении рыбы, рекомендую добавить мякоть 1-2 томатов, чтобы избавиться от специфического рыбного запаха.