Жаркое из языка

Жаркое из говяжьего языка

Итак, мы продолжаем двухнедельный марафон, посвященный кухне ГОА. И в сегодня мы расскажем вам про еще один гоанский деликатес — жаркое из говяжьего языка. Этот рецепт привлек меня своим необычным подходом к обработке и приготовлению такого знакомого нам продукта. Для нас, приготовление говяжьего языка обычно ассоциируется только с одной формой термической обработки — это варка. А уже дальше мы включаем свою фантазию и начинаем придумывать различные заливные, салаты, маринады, соусы и т.д. Ведь, согласитесь, 95% рецептов приготовления говяжьего языка, которые вы сможете найти в интернете, начинаются начинаются с привычных фраз: «отварите язык до готовности» или «возьмите отварной говяжий язык»… Знакомо? Именно по этому я решил поделиться с вами той техникой, которую используют в ГОА для приготовления этого деликатеса. Стоит отметить, что для гоанцев, говяжий язык является горадо большим деликатесом чем для нас, потому как стоимость говядины (а уж тем более языка) в Индии достаточно высока, в силу известных всем причин :-D Поэтому такое блюдо готовится только по очень большим семейным праздникам и заслуженно считается одним из самых изысканных угощений.
В отличие от всех предшествующих рецептов гоанской кухни, у этого блюда нет какой-либо интересной истории.. Точно так же в ГОА готовят ростбиф или простое жаркое из говядины. Поэтому сегодня на историю мы отвлекаться не будем, а перейдем сразу к особенностям приготовления. Итак, чтобы приготовить жаркое, на потребуется для начала приготовить ароматную пасту (масала) из смеси различных специй с добавлением чеснока и имбиря. Приготовить такую пасту не составит проблем, но вот как сделать, чтобы мясо ею хорошо пропиталось, ведь язык защищен достаточно толстым слоем кожи? Ответ очевиден — нужно ее удалить. НО, если мы для удаления кожи будем использовать традиционную технологию, т.е. сначала бланшируем язык в кипятке, а потом остудим в холодной воде, то в результате такой термической обработки, мясо «запечатается» и аромат специй не проникнет во внутрь. Гоанцы нашли очень простое и правильное решение, удалить кожу с говяжьего языка при помощи обычного филейного ножа. :-) Такой подход потребует, конечно, определенной сноровки, но результат того стоит. Итак, после непродолжительных усилий, кожа с языка удалена, нам остается только натереть его ароматными специями и поставить в прохладное место под гнет на 4 часа. Остальной процесс приготовления не должен вызвать каких-либо особых проблем, но хотелось бы отметить еще один принципиально важный момент. Прежде чем обжаривать говяжий язык на растительном масле, мы должны добавить на сковороду 2 чайные ложки сахара и зажарить его в масле до темно карамельного цвета, можно даже чтобы он начал немного подгорать. Тогда у блюда появится изумительная вкусовая нотка.

Что еще хотелось бы добавить… В отличие от всех предыдущих рецептов гоанской кухни, в этом блюде не используется острый перец при первоначальной обработке. Он, конечно, добавляется в блюдо на последнем этапе приготовления, но этим ингредиентом всегда можно пренебречь или уменьшить его количество (если вы не любите острое) без особого ущерба вкусовым качествам блюда. Так что теперь нет причин отказываться от экспериментов с гоанской кухней из-за ее остроты. И в следующий раз, когда вы встанете пред вопросом как вкусно приготовить говяжий язык, попробуйте последовать нашему рецепту и успех ваше праздничному столу будет гарантирован!

Ингредиенты:

• Масала ингредиенты:
• Корень имбиря — 4-5 см.;
• Чеснок — 1 головка;
• Гвоздика — 7-8 шт.;
• Корица — 1 палочка;
• Тмин — 1 ч. л.;
• Куркума — 1 ч. л.;
• Черный перец — 10 горошин;
• Дополнительные ингредиенты:
• Говяжий язык — 1 крупный или парочка мелких ~ 1,3 кг.
• Сахар — 2 ч. л.;
• Уксус — 1 ст. л.;
• Репчатый лук — 0,5 — 1 головка;
• Острый сушеный перец чили — 2-3 шт.;
• Растительное масло для обжарки.

Как приготовить жаркое из языка:

Шаг 1

Говяжий язык промываем в воде и обсушиваем полотенцем. При помощи острого филейного ножа аккуратно удаляем слой кожи. Перекладываем язык в глубокую емкость и солим. Если у вас язык большого размера, то можете разрезать его на несколько более мелких частей.

Шаг 2

Измельчаем в блендере или в ступке все ингредиенты, которые мы приготовили для пасты масала.

готовим пасту масала

Шаг 3

Говяжий язык сбрызгиваем уксусом, хорошенько натираем ароматной, только что приготовленной, пастой и ставим на четыре-пять часов под гнет в прохладное место. Холодильник подойдет в самый раз ))

Язык натираем смесью специй

Шаг 4

Язык уже достаточно промариновался и впитал в себя весь аромат и вкус специй? Теперь можно перейти к самому процессу приготовления. Для начала, разогреем в глубокой сковороде растительное масло и насыпаем в него две чайные ложки сахара. Нам нужно чтобы он хорошо закарамелизовался и приобрел темно-коричневый цвет. Это займет всего 3-4 минуты.

Шаг 5

Сахар растопился в масле и превратился в темную карамель? Значит пришло время добавлять язык. Перекладываем его в сковороду и обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.

Шаг 6

Как только говяжий язык обжарился, добавляем к нему разломанный сухой перец чили и слегка обжариваем.

Шаг 7

Пока обжаривается острый перец, нарезаем крупными кусками репчатый лук и тоже отправляем его на сковороду.

добавляем репчатый лук

Шаг 8

Теперь берем миску, в которой мы мариновали язык, в ней еще должно остаться немного ароматной пасты. Вы же ее еще не успели помыть? )) Наливаем в нее 2 стакана воды, чтобы собрать остатки специй и затем выливаем эту воду в сковороду, где готовится язык. Накрываем крышкой, ставим огонь на средний уровень и готовим примерно 45-60 минут.

Шаг 9

Теперь нам нужно вынуть язык из сковороды и при помощи вилки и ножа нарезать его ломтиками примерно 0,5-0,7 см. Эти ломтики снова перекладываем в сковороду, опять закрываем крышкой и готовим на медленном огне до желаемой степени мягкости мяса. У меня этот процесс занял примерно 1-1,5 часа, так как я не хотел, чтобы говяжий язык стал слишком мягким и потерял свою текстуру.

Жареный говяжий язык

Шаг 10

Ну вот и все хитрости, теперь можно переложить говяжий язык на блюдо, полить соусом, в котором он готовился и бежать к столу ;-)

Жаркое из языка